Rapport annuel 2022

Entre croissance et vigilance

Au terme d’une pandémie qui aura à jamais marqué les esprits, le domaine de l’hôtellerie et de la restauration a pu bénéficier en 2022 d’un retour progressif à la normalité. Il était temps me direz-vous!

Nombre d’établissements n’ont du reste pas eu la chance de profiter de ce nouveau départ. Leur structure fragilisée par les turbulences a contraint leurs dirigeants à abandonner prématurément le combat.

Pour celles et ceux qui ont résisté, les perspectives sont réjouissantes. Après une longue période d’incertitudes et de privations, la clientèle a été à nouveau et demeure bien présente. La vie économique a repris ses droits et le «besoin de rattrapage» de la population a boosté le volume des ventes. Cette évolution positive est venue mettre du baume à nos cœurs et nous a confortés dans l’idée que tous les efforts que notre branche a consentis n’ont pas été vains.

Reste qu’une vigilance de chaque instant s’impose. Dans l’intervalle en effet, la guerre qui s’est déclarée aux portes de l’Europe, à défaut d’engendrer jusqu’ici des pénuries, a d’ores et déjà eu des conséquences dommageables sur les coûts de l’énergie et des matières premières. Notre profession a subi cette hausse de plein fouet. Face à ce nouveau défi, il est donc plus que jamais primordial qu’elle accompagne le processus de croissance en cours d’une adaptation de ses prix.

Début 2022
REFONTE DU SITE INTERNET DE GASTROFRIBOURG
Lancement des travaux de refonte du site internet de GastroFribourg pour un service plus adapté à son temps et pour mieux répondre aux attentes de ses membres.

17.02.2022
LEVÉE DES MESURES COVID
Le Conseil fédéral a levé toutes les mesures de protection contre la pandémie de coronavirus qui affectaient la branche de l’hôtellerie-restauration.

16.05.2022
ASSEMBLÉE GÉNÉRALE
Après deux ans de pandémie, dont 245 jours de fermeture des établissements publics, l’assemblée générale 2022 de GastroFribourg s’est tenue dans la commune de Gibloux.

27 + 28.09.2022
WORKSHOP VISION D’AVENIR
Conduite d’un atelier sur deux jours du Comité cantonal pour lancer la vision d’avenir et la révision structurelle de GastroFribourg.

13.10.2022
SÉANCE DE LA COMMISSION PROFESSIONNELLE
La commission professionnelle se réunit une fois par an pour faire le bilan de l’année écoulée au niveau de la formation obligatoire et de la formation continue. Elle discute également du programme de cours pour l’année suivante, valide les nouveaux cours proposés et soumet des idées de thèmes de formations à développer pour étoffer l’offre.

17-20.11.2022
SUISSE FONDUE FESTIVAL À FRIBOURG
GastroFribourg est partenaire du premier Suisse Fondue Festival qui a été organisé à Fribourg.

22.11.2022
INTRODUCTION DU NOUVEAU BON-CADEAU QR
Les nouveaux bons-cadeaux ont été numérisés, relookés et leur gestion est maintenant beaucoup plus simple. Les remboursements sont automatisés chaque semaine et le restaurateur perçoit 100% de la valeur consommée dans son établissement.

23.11.2022
SÉANCE DE LA COMMISSION DES AFFAIRES ÉCONOMIQUE ET MARKETING
Lors de cette première séance post-Covid de la commission des affaires économiques et marketing, la fourchette de prix 2023 a été évaluée et la politique des prix en lien avec l’inflation actuelle était au cœur des discussions.

01.01-31.12.2022
COLLABORATION AVEC GASTROCONSULT
L’étroite collaboration avec Gastroconsult s’est poursuivie tout au long de l’année 2022. Bien que le Covid-19 ait été un peu moins d’actualité, leurs précieux conseils sont appréciés sur tous les autres sujets qui challengent quotidiennement notre branche.

Un an après la fin de la pandémie COVID-19 qui aura à jamais marqué les esprits et qui aura nécessité un appui inégalé de GastroFribourg à l’ensemble de ses membres en termes d’information, de conseil et de mise en garde, il est réconfortant de constater que tous les efforts consentis, conjugués à des revendications légitimes adressées aux autorités, n’ont pas été vains et ont contribué à assurer la pérennité d’une majorité des entreprises actives dans la branche de l’hôtellerie et de la restauration. Même si d’autres menaces ont désormais vu le jour, même si un risque de pénurie plane sur nos têtes, même si nous assistons impuissants à la descente aux enfers de notre place financière, la vie économique a repris peu à peu ses droits et permet d’affirmer que 2022 aura été une bonne année de reprise.

Dans ce contexte plus serein, l’opportunité a ainsi été donnée à GastroFribourg de finaliser ses travaux de refonte de son site internet. Disposant d’onglets relatifs au portail emploi, au processus de remise d’un établissement ou encore à la vente de matériel, le nouveau site se veut plus proche des membres et de leurs besoins. En parallèle, l’offre des bons-cadeaux a pu être numérisée. La nouvelle version digitale de ces bons, qui ont, il convient de le relever, généré déjà plus d’un million de chiffre d’affaires depuis leur introduction en 2017, est venue, avec un objectif d’attractivité accrue, remplacer les anciens bons au format papier, dont la validité demeure toutefois garantie. Grâce à ces bons, ce ne sont pas moins de 600 portes d’établissements qui s’ouvrent potentiellement à leurs bénéficiaires.

L’enjeu majeur de l’exercice écoulé a consisté pourtant en l’ébauche d’une réflexion bien plus large destinée à conduire à une restructuration en profondeur de GastroFribourg, de son Comité cantonal, de ses sections et de son administration à l’horizon 2030. A l’instar de ce qui se dessine dans d’autres cantons romands, GastroFribourg a entrepris une vaste opération de remise en question de son mode de fonctionnement, de ses prestations et de sa stratégie, avec, comme fil d’Ariane, la prise en compte des attentes des membres et la façon la plus juste d’assurer leur représentativité et la défense de leurs intérêts. Un groupe de travail englobant, outre le Comité cantonal et le responsable de l’administration, des partenaires disposant de connaissances juridiques a été constitué à cet effet. Des premières discussions, il est ressorti la nécessité de revoir la composition du Comité cantonal en y adjoignant des représentants régionaux susceptibles de motiver leurs troupes et de s’engager ponctuellement pour des mandats ainsi que des représentants «métiers». A l’inverse, l’option a été retenue de faire disparaitre les sections tout en assurant le renforcement de l’administration centrale.

Le défi est de taille. A l’heure où la Présidente cantonale de GastroFribourg a fait connaitre sa décision de ne pas se représenter pour un nouveau mandat, il est primordial que la personne qui sera appelée à lui succéder se serve de ces bases pour développer le concept et entamer un long processus de validation à tous les échelons de l’association. C’est ainsi et seulement ainsi que, fort de l’adhésion de l’ensemble de la structure, ce projet ambitieux aura toutes les chances d’aboutir et permettra à GastroFribourg d’opérer sa mue.

De gauche à droite:
François Genoud, Philippe Roschy, Hervé Ruffieux, Nicolas Berset (vice-président),
Muriel Hauser (présidente), Hans Jungo (vice-président), Frédéric Guinnard, Christoph Zwahlen

Le cours de formation obligatoire conduisant à l’obtention d’un certificat de capacité professionnelle de cafetier-restaurateur a connu un succès quasi inégalé durant l’année écoulée. La Commission professionnelle ne peut que se réjouir de cette tendance, elle qui, durant des décennies, s’est battue pour le maintien de cette exigence pour toute personne désireuse de reprendre la conduite officielle d’un établissement public dans le canton. Ce combat, il convient de le rappeler, n’est pas allé de soi. Le vent de libéralisme qui a soufflé dans notre pays à partir de 1996 et qui a allégé, voire abrogé une grande partie des contraintes légales attachées à l’exercice d’activités réglementées telles que la nôtre, a eu raison du cours de cafetier traditionnel initialement conçu comme un sésame donnant accès à la profession. Aujourd’hui et depuis 2014, ce cours a été repensé et mise davantage sur une prise de conscience de l’arsenal juridique auquel chaque responsable d’exploitation est soumis. Certes, les aspects pratiques de la profession, tels que le service ou la cuisine, ont été gommés du programme et rendent ce dernier plus austère. Il n’en demeure pas moins que l’objectif consistant à permettre aux cafetiers-restaurateurs de disposer d’un bagage essentiel leur permettant d’affronter la réalité avec plus de sérénité a été atteint et a été reconnu comme primordial par nos autorités. En nous attribuant le mandat d’organiser ce cours et en établissant de manière concertée la liste des matières à enseigner, elles nous ont accordé leur confiance. Elles ont veillé aussi à apporter une forme de protection aux consommateurs et au personnel de nos entreprises.

Cette marque de confiance est allée plus loin encore, dès lors que, dans une démarche singulière, le législateur fribourgeois a pris l’option d’inciter les cafetiers-restaurateurs en place et l’ensemble des leurs collaborateurs à améliorer sans cesse leurs connaissances. En permettant au Service de la police du commerce de puiser dans le produit annuel des taxes perçues auprès des exploitants d’établissements publics pour assurer le financement de la formation professionnelle continue mise en place par GastroFribourg, il a confirmé l’intérêt qu’il porte à notre profession et l’importance que revêt à ses yeux la formation dans le panel de métiers que nous exerçons. Nous ne pouvons en retour et en guise de reconnaissance, que nous féliciter du succès de cette offre et ne manquerons pas de l’adapter régulièrement aux besoins de la profession.

Nous nous plaisons à relever que ce processus abouti est également le fruit d’une étroite collaboration avec le chef du Service de la police du commerce, Alain Maeder, lequel, en véritable ambassadeur de notre branche auprès des autorités, n’a jamais manqué d’intégrer dans sa fonction une part d’écoute attentive de nos préoccupations. Cette forme de relation privilégiée, durant 18 ans avec le Président d’honneur de GastroFribourg Tobias Zbinden, puis durant 12 ans avec la Présidente soussignée, aura largement contribué à ce résultat bien souvent envié par les professionnels d’autres cantons, dont les attentes font l’objet d’une écoute plus timorée.

Nous tenons enfin à saluer le travail sans relâche accompli par la Commission paritaire Hotel&Gastro formation Fribourg, et tout spécialement son président Marco Stöckli et son vice-président Frédéric Guinnard en faveur des jeunes en apprentissage. L’attrait de nos métiers auprès de la jeunesse est une préoccupation essentielle et nous nous réjouissons que les cours interentreprises pourront bénéficier dès l’automne 2024 d’un nouvel écrin à Villaz-St-Pierre, dans le bâtiment de l’Association du Centre professionnel cantonal en construction.

La libération est arrivée le 17 février 2022 avec la levée des dernières restrictions Covid touchant la restauration. Cette date a permis un retour à la normale de nos activités. Malheureusement, les changements d’habitude et de mode de consommation de notre clientèle n’ont pas permis à tous les établissements de reprendre une activité comme en 2019, avant la crise. Même si les clients sont de retour, souvent, ils ne restent plus aussi longtemps après leurs repas et consomment moins. Il y a aussi moins de personnes pour les apéros ou les cafés du matin qu’avant. Forcé par des mois de fermeture des établissements publics, nos clients ont pris des habitudes différentes. Il y a aussi les repas du midi ou le retour des clients n’a pas été aussi rapide qu’espéré.

Et puis, seulement quelques jours après ce retour à la normale, la guerre en Ukraine éclate. Qui aurait pu imaginer l’impact de cette guerre sur nos activités en Suisse. Malheureusement, ce conflit a eu des conséquences néfastes sur les exportations, notamment de céréales provenant d’Ukraine. S’en est suivie une vague de hausse des prix, d’abord des céréales, puis d’une multitude d’autres produits qui impactent directement nos finances, puisque nos marges déjà relativement faibles ont encore baissé. A croire que tout vient d’Ukraine.

Mais quand il n’y en a plus, il y en a encore. Une crise énergétique sans précédent nous a fait craindre le pire. En effet, toutes les énergies, que ce soit l’électricité, le gaz, les produits pétroliers ou le bois, ont subi de fortes augmentations de prix. A l’approche de l’hiver, nos autorités avaient mis en garde la population d’un fort risque de manque d’électricité pour notre pays avec des coupures ou des délestages possibles durant l’hiver. Comment aurions-nous pu travailler correctement dans ces conditions? Fort heureusement, grâce aux économies réalisées par la population et à un hiver plutôt clément et doux, le pire semble s’éloigner. Mais attention, ne crions pas victoire trop vite. Les prochains hivers risquent d’être tout de même compliqués. Nos chiffres d’affaires et nos marges, voire le salaire des patrons ont considérablement soufferts ces derniers temps.

Face à toutes ces augmentations, la commission s’est réunie fin novembre de l’année passée pour discuter et analyser toutes ces hausses et mettre à jour la fourchette des prix. Je vous rappelle que celle-ci est purement indicative et que chacun est libre de fixer ses propres prix de vente en fonction de ses charges et de son modèle d’affaire. Mais plus que jamais, et j’insiste vraiment: il est important d’adapter et d’augmenter les prix de vente pour ne pas se retrouver déficitaire à la fin de l’année. Il est important de vérifier sa marge régulièrement, car la situation pourrait vite être difficile et plus rentable. N’oubliez pas non plus le remboursement des crédits Covid qui a débuté. On le remarque depuis quelques mois, plusieurs établissements ont déjà mis la clé sous la porte, faute d’une rentabilité correcte. Face à toutes ces hausses de prix, il est indispensable de conserver une marge suffisante, car c’est trop souvent le salaire du patron qui est fortement diminué pour faire apparaître des comptes à l’équilibre. N’ayez pas peur des remarques, votre survie en dépend.

Pour finir, je vous rappelle la modernisation des bons-cadeaux GastroFribourg intervenue en novembre 2022. J’insiste auprès de chaque membre de s’inscrire sur la plateforme Kariyon afin de pouvoir accepter ces bons. Ce service est toujours gratuit et encore plus simple et rapide qu’auparavant. Depuis leur lancement, les ventes ne cessent de croître d’année en année.

Cette année 2022 peut être qualifiée d’année de relance, même si pour certains secteurs d’activité, le niveau d’avant-crise n’a pas encore été atteint. La reprise soutenue donne confiance au secteur de l’hôtellerie et de la restauration, mais des défis, tels que la pénurie de main-d’œuvre qualifiée, nous promettent du pain sur la planche.

Nos métiers méritent d’être valorisés davantage afin de rester attrayants. En effet, les modes de consommation et les attentes des jeunes générations ont changé. À nous de suivre cette évolution et de nous adapter plutôt que d’en subir les conséquences.

COURS INTERENTREPRISES
En 2021/2022, il y a eu 400 participations aux différents cours interentreprises, participations qui ont concerné 243 apprentis. Ces chiffres démontrent que ces CIE sont notre principale activité. Nos enseignants, Messieurs Rolf Seiler et Clément Buffetrille sont très motivés à partager leurs connaissances avec les jeunes en formation. C’est un grand défi pour eux de motiver les apprentis et de leur faire prendre conscience qu’ils ont tout à gagner durant ces quelques jours hors de leur entreprise. En effet, aux cours interentreprises, ils apprennent une base qui leur permettra d’avoir une bonne sécurité lors de l’examen final.

QUELQUES CHIFFRES
Pour l’année 2022/2023, le nombre de nouveaux contrats d’apprentissage signés est en légère augmentation: 94 par rapport à 89 à la rentrée 2021. Toutefois, on observe une baisse des contrats pour la profession «cuisinier/ère CFC» (-21%).

Voici les chiffres:

• 44 «cuisinier/ère CFC» (37 FR et 7 DE)
• 22 «employé/e en cuisine AFP» (20 FR et 2 DE)
• 18 «spécialiste en restauration CFC» (17 FR et 1 DE)
• 10 «employé/e en restauration AFP» (9 FR + 1 DE).

Le nombre de contrats pour les professions de notre branche dont les cours ne sont pas dispensés à Fribourg sont les suivants:

• 8 contrats «spécialiste en hôtellerie CFC»
• 0 contrat «employé/e en hôtellerie AFP»
• 1 contrat «spécialiste en communication hôtelière CFC»
• 0 contrat «spécialiste en restauration de système CFC»

RESULTATS AUX EXAMENS FINAUX 2022

• 17 échecs sur 64 candidats «cuisinier/ère CFC» (moyenne générale 4.39)
• 2 échecs sur 15 candidats «employé/e en cuisine AFP» (moyenne générale 4.79)
• 1 échec sur 5 candidats «spécialiste en restauration CFC» (moyenne générale 4.48)
• 0 échec sur 3 candidats «employé/e en restauration AFP» (moyenne générale 5.0)
• 1 échec sur 5 candidats «spécialiste en hôtellerie CFC» (moyenne générale 4.76)
• aucun candidat en 2022 pour la profession «employé/e en hôtellerie AFP».

PROMOTION DES METIERS
Début février 2022, notre commission était présente au Forum des métiers START 2022, en collaboration avec HotellerieSuisse et GastroSuisse. Malgré encore quelques restrictions qui nous ont été imposées durant ce salon, nous avons tout de même pu mener de nombreux entretiens intéressants avec des jeunes et leurs parents.

LOCAUX DE FORMATION
Nos cours interentreprises seront dès la rentrée 2024 délocalisés dans un nouveau bâtiment, actuellement en construction, sur le site du Vivier à Villaz-St-Pierre. Les travaux de gros œuvre sont sur les rails et avancent très bien.

La commission se réjouit de ces nouveaux locaux modernes qui répondent aux critères actuels et futurs pour l’instruction de nos métiers de la restauration.

GastroFribourg tient à remercier les nombreuses personnes avec lesquelles elle se trouve en contact tout au long de l’année, plus particulièrement:

• les parlementaires fédéraux, cantonaux et communaux;
• le Conseil d’Etat, ses Directions et les unités rattachées;
• la Direction de la sécurité, de la justice et du sport, son Conseiller d’Etat directeur Romain Collaud;
• le Service de la police du commerce, son Chef Alain Maeder;
• le Service de la formation professionnelle, son Chef Christophe Nydegger;
• l’Union patronale, son Président Patrick Gendre et son Directeur Reto Julmy;
• l’Union fribourgeoise du tourisme, son Président Jean-Pierre Doutaz et son Directeur Pierre-Alain Morard;
• l’Association pour la promotion des produits du terroir du Pays de Fribourg, son Président Christian Deillon, et son Directeur Pierre-Alain Bapst;
• les dirigeants de GastroSuisse, son Président Casimir Platzer;
• notre Président d’honneur, Tobias Zbinden;
• les membres du comité cantonal, nos Vice-présidents Hans Jungo et Nicolas Berset, les autres Présidents et Co-présidents de nos sections, François Genoud, Frédéric Guinnard, Philippe Roschy, Hervé Ruffieux et Christoph Zwahlen;
• la fiduciaire Gastroconsult, sa Directrice Valérie Morel;
• les membres de nos différentes commissions;
• les enseignants du cours de base et de la formation continue;
• la responsable du centre professionnel Corinne Magnin;
• les collaboratrices et le collaborateur de notre administration, Emilie Dafflon, Susanne Koch Zinaoui, Julie Sobreiro et Xavier Pirlet.